la cristallisation du miel

Pourquoi le miel devient dur ?

Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.

• Plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat …).
• Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel de colza, de trèfle, de bruyère …).

Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.

Miel liquide ou miel cristallisé: quelle est votre préférence ?

Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides …
Pour les miels cristallisés, il y a de grandes différences de consistance, selon que les cristaux soient grossiers ou au contraire extrêmement fins.
Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile.
A l’opposé, les miels crémeux, dont l’exemple le plus connu est le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.

Avant la mise en pot, les apiculteurs peuvent « ensemencer » les miels avec un peu de miel très finement cristallisé. Ce sont les premiers cristaux présents dans la masse qui définiront la taille du maillage. Un miel de tournesol, à cristallisation habituellement grossière peut ainsi devenir crémeux.

Comment liquéfier un miel devenu trop dur ou trop granuleux ?

La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau.

La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40/45°c.
Voici quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur,

• Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé.
• Il est également possible de placer les pots de miel dans un four en cours de refroidissement

– Attention : lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité … ce qui dégraderait sa qualité.