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La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine florale et donc la composition des miels. Elle est également dépendante des températures du lieu de stockage. La cristallisation sera très rapide pour un miel de colza et très lente pour un miel d’acacia. Elle s’accélère également avec les baisses de température.
Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.
Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.
Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides ...
Pour les miels cristallisés, il y a de grandes différences de consistance, selon que les cristaux soient grossiers ou au contraire extrêmement fins.
Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile.
A l’opposé, les miels crémeux, dont l’exemple le plus connu est le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.
Avant la mise en pot, les apiculteurs peuvent « ensemencer » les miels avec un peu de miel très finement cristallisé. Ce sont les premiers cristaux présents dans la masse qui définiront la taille du maillage. Un miel de tournesol, à cristallisation habituellement grossière peut ainsi devenir crémeux.
La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau.
La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40/45°c.
Voici quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur,
Attention : lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... ce qui dégraderait sa qualité.
Pour compléter vos connaissances Les bienfaits de chaque miel sur notre santé
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