La cristallisation du miel, un phénomène naturel et réversible
La cristallisation des miels est un phénomène naturel, qui peut être plus ou moins rapide selon les fleurs qui auront été butinées.
Les miels cristallisent plus ou moins rapidement en fonction de l’équilibre entre 2 sucres, le fructose et glucose.
- Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...).
- Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère ...).
Ce ratio entre sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, la cristallisation est retardée.
Préférez-vous le miel liquide ou le miel solide ?
Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides ...
Chez les miels cristallisés, il y a beaucoup de grandes différences de consistance. Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile. A l’opposé, les miels crémeux, comme le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.
Avant la mise en pot, les apiculteurs peuvent « ensemencer » les miels avec un peu de miel très finement cristallisé. Ce sont les premiers cristaux présents dans la masse qui définiront la taille du maillage. Un miel de tournesol, a cristallisation habituellement grossière peut ainsi devenir crémeux.
Que faire quand le miel devient trop dur, trop solide ou trop granuleux ?
La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide tel qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau. La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, il est conseillé de ne pas dépasser 40/45°c. Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé. Il est aussi possible de placer les pots dans un four en cours de refroidissement ... Lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... au détriment de sa qualité. 
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