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La cristallisation du miel est un phénomène naturel et réversible.

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine florale et donc la composition des miels. Elle est également dépendante des températures du lieu de stockage. La cristallisation sera très rapide pour un miel de colza et très lente pour un miel d’acacia. Elle s’accélère également avec les baisses de température.

Pourquoi le miel de vient dur ?

Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.

  • Plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...).
  • Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel de colza, de trèfle, bruyère ...).

Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.

Miel liquide ou miel cristallisé : quelle est votre préférence ?

Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides ...
Pour les miels cristallisés, il y a de grandes différences de consistance, selon que les cristaux sont grossier au au contraire extrêmement fins.
Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile.
A l’opposé, les miels crémeux, dont l’exemple le plus connu est le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.

Avant la mise en pot, les apiculteurs peuvent « ensemencer » les miels avec un peu de miel très finement cristallisé. Ce sont les premiers cristaux présents dans la masse qui définiront la taille du maillage. Un miel de tournesol, a cristallisation habituellement grossière peut ainsi devenir crémeux.

Comment liquéfier un miel devenu trop dur ou trop granuleux ?

La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide tel qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau. La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, il est conseillé de ne pas dépasser 40/45°c. Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé. Il est aussi possible de placer les pots dans un four en cours de refroidissement ... Lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... au détriment de sa qualité.


Pour compléter vos connaissances
- Les bienfaits de chaque miel sur notre santé


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