Les différentes étapes de la fabrication de l’hydromel
Nous travaillons depuis de nombreuses années avec le maître de chai d’une grande cave de Gaillac. En associant les méthodes ancestrales et des techniques de vinification modernes, nous obtenons des hydromels secs et des hydromels doux de grande qualité.
Nous lançons la fabrication de l’hydromel en automne, lorsque la saison auprès des abeilles est terminée. La mise en bouteille a lieu généralement 1 an plus tard.
Hydromel : la préparation du moût à base d’eau et de miel
Nous préparons un moût, à base de miel toutes fleurs d’été et d’eau. Nous l’ensemençons avec des levures vinicoles. La vinification est lancée en fin d’hiver, lorsque les nuits sont encore froides, pour que la fermentation soit la plus lente possible.
Le suivi de la fermentation de l’hydromel
La fermentation est une étape sensible, qui est déterminante pour la qualité organoleptique finale. Et le lancement de la fermentation n’est pas toujours aisé. Sans doute du fait des agents biostatistiques – bactéricides, contenus dans le miel.
La fermentation du moût dure environ 2 mois. Elle est analysée régulièrement pour suivre son évolution. Nous limitons l’utilisation du SO2 autant que faire se puisse.
La filtration de l’hydromel
Avant la mise en bouteille, l’hydromel est filtré pour le débarrasser de ses impuretés, le rendre totalement limpide et limiter les risques de contamination par des microbes indésirables.
La mise en bouteille du nouvel hydromel
La mise en bouteille se fait classiquement avec une petite embouteilleuse, puis après c’est la pose du bouchon, ou bouchonnage.
Pour soigner la présentation, nous coiffons la bague et le col de la bouteille avec une capsule thermorétractable.
Quelle est la différence entre l’hydromel et le chouchen breton ?
L’histoire de l’hydromel est plus ancienne que celle du vin. Elle remonterait à la préhistoire. De nombreuses recettes d’hydromel existent. En Bretagne, il y a le Chouchen ou Souchen.
La différence entre l’hydromel et le chouchen est subtile. Dans les deux cas, il s’agit d’une boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un préparation à base d’eau et de miel.
- Pour l’hydromel, la fermentation est lancée soit à partir de levures œnologiques, soit de façon spontanée en laissant agir les micro-organismes présents dans le miel,
- Pour le Chouchen, il existerait plusieurs variantes :
- on remplace l’eau par du jus de pomme en cours de fermentation,
- on rajoute à la préparation miel + eau, du jus de pomme en cours de fermentation qui va ensemencer la solution aqueuse,
- on part d’une préparation à base d’eau, de jus de pomme et de miel, à laquelle ou rajoute des levures, comme pour la bière ou le vin.
Un article de wikipédia sur 
